味噌の種類と麹の関係とは?米味噌、麦味噌、豆味噌と白味噌、赤味噌を解説

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和食が大好きな僕はよく味噌汁を飲みます。ほぼ毎日飲んでますが具を変えたり、白味噌や赤味噌などの種類を使い分けると味も食感も変わってくるため飽きることはありません。僕が味噌汁を飲み続ける理由は単純にご飯と味噌汁が合うというのもありますが味噌には高い栄養価が備わっているからです。
しかも味噌はダイエットにも向いていて、いろんな場面で簡単に使える素晴らしい調味料。一人暮らしの男性でも味噌さえちゃんと使えれば日々の栄養はほぼ完璧なのです。
今回はそんな味噌についての原料、種類など役立つ情報を記事にしていきたいとおもいます。

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味噌の種類と麹の関係とは?米味噌、麦味噌、豆味噌を解説

そもそも味噌は何で出来ているかというとその原料は主に「麹、大豆、塩」です。
その中で「麹」は味噌󠄀の発酵と熟成には欠かせないもので、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。
以下は米麹の写真です。良く見ると米に白い糸のようなものが付着していますね。これが麹菌と言い、いわゆるカビの一種です。カビと言っても身体に悪影響を及ぼすカビではなく、腸の働きを助けたり免疫を活性化させたりと有益なカビで、醤油や酢など日本の様々な発酵食品に使われています。味噌に使用される麹は米麹(米に麹菌を接種して培養) 、麦麹(麦に麹菌を接種して培養)、 豆麹(大豆に麹菌を接種して培養 )が主で、中でも最も使われているのが米麹です。
ちなみに僕の自宅で使っている味噌の原材料を見ると「はだか麦、大豆、米、食塩」と書かれていました。これは、はだか麦で作った麦麹と米麹の調合味噌ということです。味噌には使う麹によって種類が分けられており、それぞれ米麹を使った米味噌、麦麹を使った麦味噌、豆麹を使った豆味噌に分けられます。また僕の自宅のあった味噌のようにそれらを混ぜて使用しているものを調合味噌と読んでいます。
そそぞれ種類と特徴と表にまとめてみました。

種類 原料・特徴 主な産地 生産割合
米味噌 米、大豆、塩を原料としてつくられる。白味噌も米味噌の一種 全国各地 80%
麦味噌 麦、大豆、塩を原料としてつくられる 中国、四国、九州地方を中心に生産 5%
豆味噌 大豆、塩を原料としてつくられる 中京地方を中心に生産 5%
調合味噌 上記3種のもしくは2種の味噌を調合したもの(米、麦、豆の麹を混合したものを使用した場合も)、また上記3種以外の味噌 全国各地 10%

最近は味噌の材料も手に入りやすく、自分で味噌をつくる人も増えて来ましたね。
また、自家製の味噌を自慢し合うことから「てまえみそ(手前味噌)」という古くから使われている言葉も存在します。

赤味噌、白味噌とは?熟成期間と製法の違い

味噌の色によって白味噌、赤味噌と呼ばれることもありますが、こちらは味噌の材料での分類ではなく、熟成期間と製造手法によって違いがあるようです。
味噌は発酵・熟成期間中に「メイラード反応」という化学変化が起こり、色が赤色っぽく変化します。
アミノ酸が糖と反応して褐色に変化する「メイラード反応」ですが、醸造期間が長く反応が進んだ味噌ほど、赤色が濃くなっていきます

【白味噌について】
短期熟成で作られることでメイラード反応が進まず、色が白いことが特徴の白味噌は、赤味噌に比べて塩分濃度が低く、麹から出る糖分によって甘みが強くなります
米と大豆と塩を原料にした白味噌だと信州味噌や西京味噌が有名ですが、信州味噌はあっさりとしていて、西京味噌は甘い口当たりで知られています。
また製造方法も赤味噌と違い「蒸す」のではなく「煮る」という違いがあり、長期保存にも向いていません
白味噌には米味噌が使われることが一般的ですが、麦味噌を使った白味噌も生産量は多くはありませんが、九州・中国西部や四国西部を中心に親しまれています。
【赤味噌について】
赤味噌は熟成期間が長く、味にコクがあるのが特徴です。塩分濃度も高く、味もしょっぱく感じるでしょう。製造方法も煮るのではなく、大豆の浸水時間を長くし高温で蒸すことによって、たんぱく質が熱変性し酵素により分解が促進されるため、メイラード反応が出て赤茶色になります。
関東圏や東北などは白味噌と同じ米麹と大豆と塩を原料として使用しながらも、この製造方法によって赤味噌をつくっています。
一方、米麹ではなく豆麹と大豆と塩を使用しており、さらに赤茶の色がより濃くなったものが東海地方の赤味噌です。この独特の赤味噌は「八丁味噌」や「名古屋味噌」とも呼ばれ、熟成期間もより長く、1〜2年以上熟成させており、腐敗を防ぐために塩分濃度を高めることによって独特の渋みとコクを出しています。

白味噌と赤味噌、どちらも美味しいのですが、鯖の味噌煮や、味噌煮込みうどんなど料理に使う味噌をいろいろ変えて試してみるのも楽しいですね。

まとめ

最後まで読んでいただき、ありがとうございました!
味噌の種類と麹の関係とは?米味噌、麦味噌、豆味噌と白味噌、赤味噌を解説」いかがでしたでしょうか?
関連して味噌の栄養についても記事を書く予定ですので、よろしければそちらもぜひご覧下さい。
この記事が皆さまのお役に立てる情報であれば幸いです。

 

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